Matthieu Doze est interprète dans la compagnie de Dominique Bagouet au Centre chorégraphique national de Montpellier de 1990 à 1993, puis accompagne Daniel Larrieu au Centre chorégraphique national de Tours de 1994 à 1996. Il prend part ensuite aux travaux d'Olivia Grandville, le Quatuor Knust, Alain Buffard, Loïc Touzé, Claudia Triozzi, Christian Rizzo, Fanny de Chaillé. Il est actuellement assistant d'Emmanuelle Huynh, directrice artistique du Centre national de danse contemporaine d'Angers. Titulaire du diplôme d'état de professeur de danse, il dispense régulièrement des cours techniques ou des ateliers en directions d'enfants (classes APAC) d'adolescents (préparation au bac option danse) ou d'étudiants et d'adultes professionnels et amateurs.